Gorengan berminyak terjadi ketika minyak tidak cukup panas saat bahan masuk, atau ketika suhu turun drastis selama proses memasak. Akibatnya minyak meresap ke dalam lapisan tepung dan daging sebelum permukaannya sempat mengeras. Lima kesalahan berikut paling sering muncul di dapur rumahan, dan semuanya bisa diperbaiki tanpa membeli peralatan baru.
1. Memasukkan bahan sebelum minyak benar-benar panas
Ini penyebab paling umum. Minyak yang belum panas belum membentuk lapisan uap di permukaan bahan. Uap inilah yang menahan minyak agar tidak masuk. Tanpa lapisan itu, minyak langsung terserap.
Tes sederhana: masukkan sepotong kecil tepung atau ujung sumpit kayu. Kalau muncul gelembung aktif di sekitarnya, minyak siap dipakai. Kalau hanya diam atau berdesis pelan sekali, tunggu lagi. Suhu ideal untuk gorengan tepung berkisar 170 sampai 180 derajat Celsius. Untuk panduan lebih rinci soal rentang suhu, baca cara mengatur suhu minyak saat menggoreng.
2. Menggoreng terlalu banyak sekaligus
Memasukkan sepiring penuh tempe ke dalam wajan kecil membuat suhu minyak jatuh dalam hitungan detik. Minyak butuh waktu untuk kembali panas, dan selama jeda itu bahan menyerap minyak.
- Isi wajan maksimal setengah permukaan minyak.
- Sisakan jarak antar bahan agar panas tersebar merata.
- Goreng dalam dua atau tiga batch untuk jumlah besar.
Aturan praktisnya: kalau bahan saling menempel dan tidak bisa dibalik dengan mudah, wajan terlalu penuh.
3. Menutup wajan selama menggoreng
Menutup wajan memang mempercepat matang, tetapi uap air terperangkap di dalam. Uap itu mengembun dan menetes kembali ke minyak, membuat permukaan gorengan lembap dan berminyak. Tutup wajan juga menurunkan suhu secara tidak merata.
Biarkan wajan terbuka. Kalau ingin matang lebih cepat, kecilkan ukuran bahan, jangan tutup wajannya.
4. Mengaduk terlalu sering dan terlalu cepat
Gorengan yang baru masuk masih lunak. Mengaduk atau membalik terlalu cepat merusak lapisan tepung yang belum mengeras, sehingga minyak masuk lewat celah.
Diamkan bahan selama 30 sampai 60 detik sampai bagian bawahnya kokoh, baru balik sekali. Setelah itu balik lagi bila perlu. Untuk gorengan berlapis tepung, sentuhan berlebih juga membuat lapisan rontok.
5. Meniriskan dengan cara yang salah
Menumpuk gorengan di piring datar membuat uap terperangkap dan minyak menempel kembali. Hasilnya gorengan lembek meski baru diangkat dari wajan.
Gunakan saringan kawat atau rak berongga agar minyak dan uap turun. Jangan menutupnya dengan tisu di atas, karena uap akan mengendap. Tisu boleh dipakai untuk menyerap minyak di bagian bawah, tapi ganti setelah lembap.
Faktor lain yang ikut menentukan
Kualitas dan kondisi minyak
Minyak yang sudah dipakai berkali-kali punya titik asap lebih rendah dan lebih mudah menempel. Kalau minyak berwarna gelap, berbau tengik, atau berbusa berlebihan, ganti. Minyak bekas menggoreng ikan juga meninggalkan aroma yang menyerap ke gorengan berikutnya.
Adonan tepung yang terlalu basah
Adonan encer menyerap minyak lebih banyak karena lapisan yang terbentuk tipis dan berpori. Perbandingan tepung dan air yang tepat berpengaruh besar pada hasil akhir. Ulasan lengkap soal jenis tepung ada di perbandingan tepung serbaguna dan tepung khusus gorengan.
Permukaan wajan dan jumlah minyak
Wajan yang permukaannya sudah aus atau tidak rata membuat minyak menumpuk di satu sisi. Bahan yang menempel di bagian tipis akan gosong, sementara bagian tebal masih mentah. Untuk wajan besi, perawatan lapisan anti lengket ikut memengaruhi hasil. Simak cara merawat wajan besi agar tidak lengket kalau wajan mulai lengket meski sudah dipanaskan.
Kedalaman minyak juga penting. Gorengan setengah tenggelam matang tidak merata, dan bagian yang terendam lebih lama menyerap lebih banyak minyak. Idealnya minyak menutupi setengah sampai dua pertiga tinggi bahan.
Ringkasan
Gorengan berminyak bisa dikurangi dengan memastikan minyak panas sebelum bahan masuk, tidak memenuhi wajan, membiarkan wajan terbuka, membalik setelah lapisan mengeras, dan meniriskan di rak kawat. Perbaiki satu kebiasaan dulu, biasanya hasilnya sudah terasa.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Apakah menambahkan tepung maizena membuat gorengan lebih renyah?
Maizena membentuk lapisan yang lebih keras dan ringan dibanding tepung terigu, jadi gorengan terasa lebih kriuk. Campurkan sekitar satu sampai dua sendok makan maizena per 100 gram tepung terigu. Terlalu banyak maizena membuat lapisan mudah pecah dan justru menyerap minyak.
Berapa kali minyak goreng boleh dipakai ulang?
Tidak ada angka pasti karena bergantung pada jenis minyak dan suhu pemakaian. Tanda minyak perlu diganti: warna menjadi gelap, muncul bau tengik, berbusa banyak saat dipanaskan, atau ada endapan hitam di dasar. Menyaring minyak setelah dipakai memperpanjang masa pakainya.
Kenapa gorengan saya keras padahal sudah renyah di luar?
Kemungkinan adonan terlalu kental atau waktu menggoreng terlalu lama dengan suhu terlalu tinggi. Bagian luar cepat mengeras sebelum bagian dalam matang, lalu bagian luar terus mengering. Turunkan suhu sedikit dan perpanjang waktu goreng, serta encerkan adonan hingga konsistensi seperti krim cair.