Frozen food yang langsung masuk minyak panas membuat suhu minyak jatuh drastis dan lapisan luarnya menyerap banyak lemak. Bagian luar cepat gosong sementara bagian dalam masih dingin. Dua hal yang perlu dijaga: membuang sisa es di permukaan dan menjaga minyak kembali panas sebelum adonan masuk.
Kenapa frozen food sering gagal saat digoreng
Produk beku menyimpan air dalam bentuk kristal es, baik di permukaan maupun di dalam lapisan tepung. Saat kristal itu bertemu minyak bersuhu tinggi, air berubah menjadi uap dengan ledakan kecil. Uap inilah yang membuat minyak meletus dan permukaan gorengan berlubang.
Lubang-lubang itu menjadi jalan masuk minyak. Lapisan tepung yang seharusnya jadi kerak renyah malah menyerap lemak, sehingga hasilnya lembek begitu dingin. Masalah kedua adalah suhu. Segenggam nugget beku bisa menurunkan suhu minyak beberapa derajat dalam hitungan detik. Kalau kompor tidak dinaikkan atau minyak tidak ditunggu pulih, gorengan akan matang terlalu lama dan berminyak.
Langkah yang perlu dilakukan sebelum menggoreng
Jangan mencuci frozen food. Air tambahan hanya menambah beban kerja minyak. Yang perlu dilakukan adalah membuang bunga es yang menempel di permukaan, terutama pada produk yang dibekukan ulang di rumah.
- Dinginkan sebentar di chiller, sekitar 10 sampai 15 menit, untuk produk tebal seperti drumstick atau fish fillet. Permukaan luar mencair sedikit, bagian dalam tetap beku.
- Seka permukaan dengan tisu dapur untuk produk yang berembun, misalnya sosis atau bakso beku.
- Jangan direndam air atau dibiarkan di suhu ruang lebih dari 20 menit. Bakteri mulai aktif saat suhu naik.
- Pisahkan produk yang menempel sebelum masuk minyak. Memisahkannya saat sudah di dalam minyak akan merusak lapisan tepung.
Untuk produk berbalut tepung, tepuk-tepuk ringan agar serbuk beku yang lepas tidak mengotori minyak. Serbuk ini akan hangus dan menempel di gorengan berikutnya.
Cara menggoreng frozen food agar renyah
Panaskan minyak lebih dulu tanpa memasukkan apa pun. Untuk sebagian besar produk beku, suhu 170 sampai 180 derajat Celsius cukup. Kalau tidak punya termometer, masukkan sepotong kecil tepung basah. Kalau langsung menggelembung dan naik ke permukaan dengan cepat, minyak siap.
Goreng dalam jumlah sedikit. Isi wajan maksimal sepertiga permukaan minyak agar suhu tidak jatuh terlalu jauh. Masukkan produk satu per satu, bukan dituang dari wadah, supaya tidak saling menempel. Setelah semua masuk, naikkan api sedikit selama satu menit pertama untuk memulihkan suhu, lalu turunkan kembali.
Jangan terlalu sering membalik. Biarkan satu sisi berkontak dengan minyak sampai kerak terbentuk, baru balik sekali. Membalik berkali-kali membuat lapisan tepung lembap dan menyerap minyak. Untuk produk tebal, gunakan api sedang agar panas merambat ke tengah tanpa membuat permukaan gosong. Prinsip ini sejalan dengan cara mengatur suhu minyak saat menggoreng yang berlaku untuk semua jenis gorengan.
Waktu menggoreng per jenis produk
| Jenis | Perkiraan waktu | Catatan |
|---|---|---|
| Nugget, karaage, produk tepung tipis | 3 sampai 4 menit | Api sedang, balik sekali |
| Sosis, bakso, otak-otak | 2 sampai 3 menit | Cukup sampai permukaan kecokelatan |
| Kentang goreng beku | 4 sampai 5 menit | Goreng dua tahap bila ingin lebih renyah |
| Fish fillet atau ayam tepung tebal | 6 sampai 8 menit | Api sedang, cek bagian tengah |
Angka di atas hanya patokan awal. Ukuran produk dan ketebalan tepung mengubah waktunya, jadi potong satu sebagai uji coba sebelum menggoreng banyak.
Trik agar hasilnya tidak lembek setelah dingin
Angkat gorengan saat warnanya sedikit lebih muda dari yang diinginkan. Panas sisa akan melanjutkan proses pemasakan selama satu sampai dua menit di atas tatakan. Tiriskan di rak kawat, bukan di tumpukan tisu. Tisu menahan uap di bawah gorengan dan membuat sisi bawahnya lembap.
Kalau menggoreng banyak batch, panaskan kembali minyak sampai suhu awal sebelum batch berikutnya. Jangan menambahkan minyak baru ke minyak yang sudah dipakai berulang tanpa disaring, karena serbuk hangus akan mempercepat kerusakan minyak. Sisa serbuk di minyak juga membuat gorengan berikutnya berwarna gelap tidak rata. Beberapa kebiasaan kecil ini termasuk dalam kesalahan menggoreng yang bikin gorengan berminyak dan mudah diperbaiki.
Untuk produk berbalut tepung yang ingin ekstra renyah, kamu bisa memakai campuran tepung khusus gorengan. Perbedaan daya serap air antara tepung serbaguna dan tepung khusus cukup berpengaruh pada hasil akhir, seperti dibahas dalam perbandingan tepung serbaguna dan tepung khusus gorengan. Untuk produk yang sudah dibumbui pabrik, jangan menambah garam saat menggoreng karena kadar natriumnya sudah tinggi.
Cara menggoreng tanpa minyak banyak
Air fryer dan oven bisa dipakai untuk produk beku, tetapi hasilnya tidak akan sama dengan gorengan minyak. Untuk nugget dan kentang, lapisi tipis dengan minyak semprot agar permukaan tidak kering. Atur suhu 180 sampai 200 derajat Celsius dan balik di tengah waktu memasak. Produk berbalut tepung basah seperti tempura sebaiknya tetap digoreng di minyak karena lapisan tepungnya butuh minyak untuk mengembang.
Kalau memilih menggoreng dengan minyak sedikit di wajan datar, pastikan minyak mencapai setengah tinggi produk. Gorengan yang hanya menyentuh minyak di satu sisi akan matang tidak rata dan cepat lembek. Setelah selesai, sisa minyak sebaiknya disaring dan disimpan di wadah tertutup, tidak dituang ke saluran air.
Menyimpan sisa gorengan beku
Gorengan yang sudah matang sebaiknya tidak dibekukan ulang untuk digoreng lagi. Kadar airnya sudah berubah dan lapisan tepungnya sudah rusak. Kalau ingin menyimpan produk yang belum digoreng, susun di loyang dengan jarak, bekukan sebentar, lalu pindahkan ke wadah kedap udara. Cara ini mencegah produk saling menempel dan memudahkan mengambil porsi per porsi.
Perhatikan juga suhu freezer. Produk yang disimpan di freezer pintu sering mengalami naik turun suhu dan membentuk bunga es tebal. Bunga es inilah yang membuat minyak meletus saat digoreng. Simpan di bagian dalam freezer yang suhunya lebih stabil.
Ringkasan
Menggoreng frozen food yang renyah bergantung pada tiga hal: permukaan yang tidak penuh es, minyak yang kembali panas setelah produk masuk, dan jumlah yang tidak memenuhi wajan. Buang bunga es, seka embun, goreng sedikit-sedikit, dan tiriskan di rak kawat. Perhatikan juga waktu memasak sesuai ketebalan produk agar bagian tengah matang tanpa permukaan gosong.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Bolehkah menggoreng frozen food langsung dari freezer?
Boleh, dan sebagian besar produk memang dirancang untuk itu. Syaratnya minyak sudah panas stabil dan jumlahnya tidak terlalu banyak. Untuk produk tebal, diamkan 10 sampai 15 menit di chiller agar bagian tengah tidak tertinggal matangnya.
Kenapa minyak meletus saat menggoreng nugget beku?
Kristal es di permukaan berubah menjadi uap saat bertemu minyak panas. Uap yang keluar mendorong minyak ke segala arah. Membuang bunga es dan menepuk permukaan dengan tisu mengurangi jumlah air yang bereaksi.
Berapa suhu minyak yang ideal untuk produk beku?
Umumnya 170 sampai 180 derajat Celsius. Suhu lebih rendah membuat gorengan menyerap banyak minyak, sedangkan suhu terlalu tinggi membakar lapisan luar sebelum bagian dalam matang.