Bakwan berminyak terjadi karena minyak tidak cukup panas saat adonan masuk atau adonan terlalu basah sehingga menyerap banyak minyak. Perbaikan paling cepat ada pada suhu minyak dan konsistensi adonan. Langkah di bawah bisa dipraktikkan tanpa mengganti resep dasarmu.
1. Perhatikan suhu minyak sebelum adonan masuk
Minyak yang belum panas membuat adonan mengendap, mengembang pelan, dan menyerap minyak sepanjang proses. Panaskan minyak di api sedang selama beberapa menit, lalu uji dengan setetes adonan. Kalau adonan langsung mengapung dan mengeluarkan gelembung rapat, suhu sudah cukup.
Untuk lebih presisi, gunakan termometer minyak dan jaga rentang sekitar 170 sampai 180 derajat Celsius. Di rentang ini bagian luar bakwan cepat kering sehingga minyak sulit masuk ke dalam. Untuk gambaran lebih luas soal titik asap dan karakter tiap jenis minyak, lihat perbandingan minyak goreng untuk masakan.
2. Tiriskan sayuran sebelum dicampur tepung
Kubis, wortel, dan tauge membawa banyak air. Setelah dicuci dan diiris, tiriskan di atas saringan atau lap dengan kain bersih. Air yang tersisa mengencerkan adonan, dan adonan encer adalah penyebab utama bakwan berminyak karena tepung tidak membentuk lapisan pelindung yang rapat.
- Iris sayuran dengan ketebalan seragam, sekitar 2 sampai 3 milimeter.
- Jangan merendam irisan sayur di air setelah dipotong.
- Campur tepung tepat sebelum menggoreng, jangan dibiarkan lama di mangkuk.
3. Pakai campuran tepung protein sedang dan sedikit tepung beras
Tepung terigu protein sedang memberi struktur, sementara tepung beras membuat permukaan lebih kering dan ringan. Perbandingan yang mudah diingat adalah dua bagian tepung terigu dan satu bagian tepung beras. Tambahkan air sedikit demi sedikit sampai adonan menempel pada sayur tetapi tidak menetes bebas dari sendok.
Kalau adonan sudah terlalu encer, jangan tambahkan air lagi. Taburkan tepung satu sendok makan demi satu sendok makan sambil diaduk. Sebaliknya, adonan yang terlalu kaku menghasilkan bakwan padat dan keras setelah dingin.
4. Jangan mengaduk adonan terlalu lama
Gluten yang terbentuk berlebihan membuat bakwan kenyal dan menahan minyak di permukaan. Cukup aduk sampai tepung menyatu dengan sayur, sekitar sepuluh sampai lima belas putaran sendok. Sisa gumpalan kecil tepung tidak masalah dan memberi tekstur renyah.
Prinsip serupa berlaku saat membuat gorengan lain. Pada cara menggoreng tempe agar renyah dan tidak berminyak, kunci yang dipakai juga pengendalian suhu dan kadar air bahan sebelum masuk wajan.
5. Goreng dalam jumlah kecil dan jangan menumpuk
Menuang lima sampai enam bakwan sekaligus ke wajan menurunkan suhu minyak secara drastis. Akibatnya bakwan saling menempel dan bagian tengahnya belum matang saat permukaan sudah kecokelatan. Goreng dua sampai tiga bakwan per batch, beri jarak di antara adonan, dan biarkan minyak kembali panas sebelum batch berikutnya.
Gunakan wajan yang cukup lebar agar minyak punya ruang untuk bersirkulasi. Bakwan sebaiknya terendam setengah hingga dua pertiga bagian, lalu dibalik sekali saja.
6. Balik satu kali dan jangan diaduk
Membalik bakwan berulang kali membuat lapisan tepung yang sudah kering kembali lembap dan menyerap minyak. Tunggu sampai tepi bakwan terlihat kecokelatan dan terlepas sendiri dari dasar wajan, baru balik dengan sutil berlubang. Cukup satu kali balik per sisi.
7. Tiriskan di rak kawat, bukan tumpukan tisu
Menaruh bakwan di atas tumpukan tisu membuat uap terperangkap dan bagian bawah jadi lembap. Pakai rak kawat di atas loyang agar minyak dan uap jatuh ke bawah, sementara udara mengalir di semua sisi. Kalau hanya ada tisu, gunakan satu lembar dan ganti setiap kali sudah jenuh.
Jangan menutup wadah bakwan yang masih panas. Uap yang terkumpul akan melunakkan lapisan luar dalam beberapa menit.
8. Sajikan segera atau simpan dengan cara yang benar
Bakwan paling renyah dalam 15 sampai 20 menit pertama setelah diangkat. Kalau harus disimpan, dinginkan dulu pada suhu ruang, lalu simpan dalam wadah terbuka atau kantung kertas. Panaskan kembali di oven atau air fryer, bukan di microwave, supaya kelembapan tidak kembali ke permukaan.
Untuk gorengan berbahan tahu yang punya tantangan serupa, teknik pengeringan permukaan sebelum menggoreng dijelaskan di cara membuat tahu crispy renyah tahan lama.
9. Ketahui kapan minyak harus diganti
Minyak yang sudah dipakai berulang kali menurun kualitasnya dan membuat gorengan lebih cepat menyerap minyak serta berbau. Ganti minyak ketika warnanya sudah gelap, berbuih banyak saat dipanaskan, atau mengeluarkan bau tengik. Setelah menggoreng, saring minyak dari sisa tepung yang hanyut agar tidak gosong dan menghitam pada pemakaian berikutnya.
10. Perhatikan kebersihan area kerja
Sisa tepung yang menempel di kompor, sutil, dan meja cepat menjadi lengket dan menarik serangga. Bersihkan area masak segera setelah selesai, termasuk bagian sekitar tempat sampah dapur. Kebiasaan merapikan peralatan setelah memasak juga membantu menyiapkan dapur untuk sesi masak berikutnya, sama seperti cara efektif menyimpan pakaian agar lemari rapi setiap hari yang menjaga rutinitas rumah tetap teratur.
Ringkasan
Bakwan renyah dan tidak berminyak bergantung pada tiga hal: sayur yang kering, adonan yang pas kekentalannya, dan minyak bersuhu stabil. Goreng sedikit demi sedikit, balik sekali, dan tiriskan di rak kawat. Sisanya soal disiplin menjaga minyak tetap bersih.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Kenapa bakwan saya tetap lembek walau minyaknya sudah panas?
Kemungkinan besar adonan terlalu encer atau sayur belum ditiriskan. Kurangi air, tambahkan tepung sedikit demi sedikit, dan pastikan tidak menumpuk bakwan saat menggoreng.
Bolehkah memakai tepung bumbu instan saja?
Boleh. Tepung bumbu instan biasanya sudah mengandung garam dan pengembang, jadi cukup tambahkan air sesuai petunjuk kemasan. Rasanya lebih asin, jadi tidak perlu menambah garam lagi.
Bagaimana cara menghangatkan bakwan sisa agar tetap renyah?
Panaskan di oven pada suhu sekitar 150 derajat Celsius selama beberapa menit atau di air fryer dengan suhu serupa. Hindari microwave karena uap yang dihasilkan membuat lapisan luar lembap.