Tempe renyah yang tidak berminyak bergantung pada dua hal: kadar air tempe sebelum masuk wajan dan suhu minyak saat digoreng. Tempe yang terlalu basah menyerap minyak sebelum permukaannya mengeras, sehingga hasilnya lembek dan berat. Berikut urutan kerja yang bisa langsung dipraktikkan pemula tanpa peralatan khusus.
Pilih tempe yang padat dan masih segar
Tempe yang baik terasa padat saat ditekan dan tidak mengeluarkan bau asam menyengat. Jamur putihnya menutup rapat seluruh permukaan kacang kedelai, tidak bergerombol hanya di beberapa titik. Tempe yang sudah berjamur keabu-abuan atau berlendir sebaiknya tidak dipakai karena rasanya berubah pahit.
Ketebalan ikut menentukan hasil. Tempe setebal sekitar 1,5 sampai 2 cm lebih mudah matang merata dibanding tempe yang sangat tipis, yang cepat gosong sebelum bagian dalamnya kering. Kalau membeli tempe yang dipotong tebal, belah memanjang supaya permukaan yang bersentuhan dengan minyak lebih luas.
Keringkan permukaan sebelum dibumbui
Lap tempe dengan tisu dapur atau kain bersih sampai permukaannya tidak lagi terasa basah. Langkah ini sering dilewati, padahal air di permukaan adalah penyebab utama cipratan minyak dan tekstur yang tidak krispi. Setelah dilap, potong sesuai selera: tipis melebar untuk tempe mendoan, atau kotak kecil untuk campuran tumisan.
Jika ingin tempe berkuah bumbu, rendam dalam larutan garam dan ketumbar sekitar 10 menit, lalu tiriskan di saringan dan lap lagi. Jangan merendam terlalu lama karena tempe menyerap air dan kembali lembap di dalam.
Atur suhu minyak di kisaran 160 sampai 170 derajat Celsius
Minyak yang belum panas membuat tempe menyerap banyak cairan minyak, sementara minyak yang terlalu panas membakar bagian luar sebelum bagian dalamnya matang. Untuk pemula, tes dengan sepotong kecil tempe atau tusuk sate kayu. Kalau gelembung muncul pelan dan stabil di sekitar bahan, suhu sudah cukup.
Gunakan minyak yang cukup banyak, minimal setinggi separuh tebal tempe, agar bahan tidak menempel di dasar wajan. Pilih minyak dengan titik asap yang sesuai untuk penggorengan suhu tinggi. Perbandingan jenis minyak dan pengaruhnya pada hasil masakan bisa dibaca di panduan minyak goreng sebelum memutuskan merek atau jenis yang dipakai sehari-hari.
Goreng sedikit demi sedikit dan jangan sering dibalik
Menuang terlalu banyak potongan sekaligus menurunkan suhu minyak secara drastis. Tempe lalu mengeluarkan uap air dalam jumlah besar dan berubah lembek. Masukkan potongan satu per satu atau beberapa sekaligus, beri jarak agar tidak saling menempel.
Biarkan satu sisi matang selama sekitar dua menit sebelum dibalik. Permukaan yang sudah mengeras akan terlepas sendiri dari wajan. Membalik terlalu sering membuat lapisan luar retak dan minyak masuk ke dalam.
- Angkat tempe saat warnanya kuning keemasan merata, bukan cokelat tua.
- Tiriskan di rak kawat, bukan langsung di tumpukan tisu, supaya uap keluar dan bagian bawah tidak kembali lembap.
- Bumbui dengan garam setelah ditiriskan agar permukaan tetap kering.
Kenali penyebab tempe berminyak
Selain suhu minyak, ada beberapa hal lain yang membuat tempe terasa berminyak saat digigit. Menumpuk tempe panas di wadah tertutup menahan uap sehingga lapisan luar melunak. Menggoreng dua kali tanpa jeda juga membuat minyak menempel lebih banyak. Jika tempe akan disimpan, dinginkan dulu di suhu ruang sebelum dimasukkan ke wadah.
Jenis tempe juga berpengaruh. Tempe dari kedelai utuh dengan butiran besar cenderung lebih berongga dan menyerap minyak lebih banyak dibanding tempe yang dipres padat. Untuk hidangan berkuah, tempe yang lebih padat justru lebih tahan lama.
Menggoreng tempe tidak butuh resep bumbu yang rumit. Kendalikan air dan suhu, sisanya mengikuti sendiri.
Variasikan bumbu tanpa mengubah teknik dasar
Setelah teknik menggorengnya stabil, bumbu bisa diganti sesuai selera. Tempe bacem dimasak dulu dengan air gula jawa dan rempah sampai menyusut, lalu digoreng sebentar di minyak panas. Tempe mendoan memakai adonan tepung encer dan digoreng setengah matang. Untuk tempe berbalut tepung kering, tekniknya mirip dengan cara membuat tahu crispy renyah tahan lama, terutama saat mengatur ketebalan balutan agar tidak menyerap minyak.
Kalau kamu juga sering menggoreng produk beku, urutan memasukkan bahan dan pengaturan suhu di cara menggoreng frozen food agar renyah dan matang merata menerapkan prinsip yang sama: keringkan permukaan, jaga suhu, jangan menumpuk.
Sisa minyak bekas menggoreng tempe bisa dipakai lagi satu kali untuk menggoreng bahan bertekstur serupa. Saring dulu dari sisa remah, lalu simpan di wadah tertutup. Setelah dua kali pemakaian, minyak sebaiknya tidak digunakan lagi karena warnanya mulai gelap dan aromanya berubah.
Agar dapur tetap nyaman saat menggoreng dalam jumlah banyak, siapkan wadah penampung minyak bekas dan letakkan di dekat kompor. Merapikan area kerja juga membantu, sama seperti menerapkan cara efektif menyimpan pakaian agar lemari rapi setiap hari yang membuat kegiatan harian lebih efisien, termasuk saat harus berganti baju setelah selesai memasak.
Ringkasan
Tempe renyah dan tidak berminyak dihasilkan dari tempe segar yang padat, permukaan yang kering, minyak bersuhu 160 sampai 170 derajat Celsius, dan penggorengan bertahap tanpa sering dibalik. Tiriskan di rak kawat dan bumbui setelah dingin. Teknik ini berlaku untuk tempe biasa, bacem, maupun berbalut tepung.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Berapa lama tempe sebaiknya digoreng?
Untuk potongan setebal 1,5 cm, sekitar dua menit per sisi pada suhu 160 sampai 170 derajat Celsius sudah cukup sampai kuning keemasan. Potongan lebih tipis memerlukan waktu lebih singkat, jadi perhatikan warna dan tekstur permukaannya.
Mengapa tempe saya tetap lembek meski sudah digoreng lama?
Biasanya karena tempe terlalu basah sebelum masuk wajan atau minyak belum cukup panas. Air yang tersisa menguap pelan dan menahan proses pengerasan permukaan. Lap tempe hingga kering dan panaskan minyak lebih dulu.
Apakah tempe boleh digoreng tanpa minyak banyak?
Bisa, dengan wajan antilengket dan sedikit minyak di api sedang. Hasilnya lebih mirip tempe panggang, tidak sekering tempe goreng, tetapi kadar minyaknya jauh lebih rendah. Balik sesekali agar matang merata.