Saus padang yang gagal biasanya terasa encer, terlalu asam, atau berminyak di permukaan. Kunci keberhasilannya ada pada urutan menumis bumbu, takaran saus tomat dan saus cabai yang seimbang, serta pengentalan di akhir. Panduan ini membahas langkahnya dari menyiapkan bumbu sampai saus siap disiramkan ke udang, cumi, atau kerang.
Siapkan bahan sebelum menyalakan api
Saus padang dikerjakan cepat, jadi semua bahan harus sudah di wadah masing-masing. Api besar dan waktu masak singkat membuat kita tidak punya kesempatan mengupas bawang di tengah proses.
- 6 siung bawang putih, cincang halus
- 8 butir bawang merah, cincang halus
- 5 buah cabai merah keriting, haluskan
- 3 sdm saus tomat
- 4 sdm saus cabai botolan
- 1 sdt garam dan 1 sdt gula pasir
- 1 sdm saus tiram
- 200 ml air
- 1 sdm tepung maizena, larutkan dengan 3 sdm air
- 1 butir bawang bombai, iris memanjang
- 2 batang daun bawang, potong 3 cm
- Minyak untuk menumis
Untuk seafood, siapkan 500 gram udang atau cumi yang sudah dibersihkan dan ditiriskan. Seafood basah akan mengeluarkan air saat dimasak dan mengencerkan saus, jadi keringkan permukaannya dengan tisu dapur.
Urutan menumis bumbu saus padang
Panaskan 4 sendok makan minyak di wajan dengan api sedang. Masukkan bawang putih dan bawang merah cincang, tumis sampai harum dan warnanya berubah kekuningan. Jangan sampai kecokelatan karena saus akan terasa pahit.
Tambahkan cabai merah halus, aduk rata, lalu masukkan bawang bombai. Tumis dua menit saja supaya bawang bombai masih bertekstur renyah saat saus disajikan.
Masukkan saus tomat, saus cabai, dan saus tiram. Aduk cepat agar tidak gosong di dasar wajan. Di tahap ini saus akan mengeluarkan gelembung dan aromanya berubah dari mentah menjadi matang.
Masukkan seafood dan atur kekentalan
Tuang air, lalu masukkan seafood. Masak udang sekitar tiga sampai empat menit sampai berubah warna oranye kemerahan. Cumi butuh waktu lebih singkat, sekitar dua menit, karena akan alot jika terlalu lama di wajan.
Bumbui dengan garam dan gula. Cicipi sebelum menambahkan pengental karena saus botolan sudah mengandung garam. Rasa akhir yang dicari adalah pedas di depan, manis di tengah, dan asin yang menutup.
Kecilkan api, lalu tuang larutan maizena sedikit demi sedikit sambil diaduk. Tunggu sampai saus mengental sebelum menambah lagi. Larutan maizena yang dituang sekaligus sering menggumpal.
Saus padang yang baik menempel di permukaan seafood tanpa membuatnya basah kuyup. Kalau terlalu kental, tambahkan air satu sendok makan; kalau terlalu cair, tambahkan larutan maizena satu sendok teh.
Kesalahan yang membuat saus padang tidak enak
Api terlalu besar saat menumis bumbu membuat bawang gosong di luar tetapi masih mentah di dalam. Turunkan api ke sedang dan aduk terus.
Saus tomat dan saus cabai yang dituang bersamaan dengan air membuat rasa asam mendominasi. Tumis sausnya dulu sampai warnanya lebih gelap dan minyaknya terpisah sedikit.
Menambahkan maizena di awal membuat saus lengket sebelum seafood matang. Pengental selalu masuk di akhir, setelah rasa sudah pas.
Variasi seafood dan pendamping
Udang dan cumi adalah pilihan paling umum, tetapi kerang hijau dan ikan fillet juga cocok. Kerang perlu direbus dulu sampai terbuka, sedangkan ikan fillet sebaiknya digoreng tepung tipis sebelum disiram saus agar tidak hancur.
Saus padang paling enak disantap dengan nasi putih hangat. Jika ingin menambah lauk gorengan, baca cara membuat tahu crispy renyah tahan lama sebagai pelengkap tekstur. Untuk marinasi seafood sebelum dimasak, lihat cara meracik bumbu marinasi agar bumbu meresap yang prinsipnya sama untuk bahan laut.
Menyimpan dan memanaskan saus
Saus padang sebaiknya disantap langsung karena seafood cepat berubah tekstur. Jika ada sisa, simpan dalam wadah tertutup di kulkas maksimal satu hari. Panaskan di wajan dengan api kecil dan tambahkan sedikit air, jangan di microwave karena cumi akan mengeras.
Bumbu dasar saus padang bisa dibuat lebih banyak dan disimpan tanpa seafood. Tumis bumbu, saus, dan air sampai mengental, dinginkan, lalu bekukan dalam porsi kecil. Saat ingin dipakai, cairkan dan masak bersama seafood segar.
Ringkasan
Saus padang yang berhasil bergantung pada tumisan bumbu yang matang, saus yang dimasak dulu sebelum diberi air, dan pengentalan di akhir. Seafood dimasak singkat dengan api sedang agar tidak alot. Cicipi sebelum menambah garam karena saus botolan sudah asin.
Kalau kamu sering memasak untuk keluarga, menyiapkan bumbu dalam jumlah lebih banyak menghemat waktu di hari kerja.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Apakah saus padang harus pedas?
Tidak harus. Jumlah cabai bisa disesuaikan, tetapi saus padang yang enak tetap punya sedikit rasa pedas dari saus cabai botolan. Kalau ingin lebih ringan, kurangi cabai merah segar dan biarkan saus botolan memberi rasa pedas.
Bisakah saus padang dibuat tanpa saus tomat?
Bisa, tetapi hasilnya akan lebih pedas dan kurang bulat rasanya. Ganti saus tomat dengan pasta tomat sekitar dua sendok makan dan tambahkan gula sedikit lebih banyak untuk menyeimbangkan rasa asam.
Mengapa saus padang saya berminyak di permukaan?
Minyak yang berlebih saat menumis, atau saus yang tidak dimasak cukup lama, membuat minyak terpisah dari saus. Kurangi minyak menjadi dua sendok makan dan tumis saus sampai gelembungnya mengecil sebelum menambahkan air.