Ikan meletus saat digoreng karena air yang tersisa di permukaan atau di dalam rongga tubuhnya bertemu minyak bersuhu tinggi. Uap air yang terbentuk mendorong keluar dari celah kulit, dan cipratan minyak mengikuti. Mengeringkan ikan sebelum masuk wajan serta menjaga suhu minyak tetap stabil menghilangkan sebagian besar penyebabnya.
Mengapa ikan meletus saat digoreng
Minyak goreng bersuhu 170 sampai 180 derajat Celsius jauh lebih panas daripada titik didih air. Setetes air yang jatuh ke dalamnya langsung menguap dan mengembang ratusan kali lipat dalam sekejap. Pengembangan itu terjadi di bawah permukaan minyak, jadi gelembung uap mendorong minyak ke segala arah.
Pada ikan, air tidak hanya menempel di kulit. Rongga perut bekas isi dan insang menyimpan cairan yang sulit terlihat. Kulit ikan juga mengandung lapisan lendir yang menahan air. Ketiga sumber itu yang membuat ikan lebih sering meletus dibanding potongan ayam atau tempe.
Minyak yang terlalu panas memperparah kejadiannya. Pada suhu di atas 200 derajat Celsius, kulit ikan mengering dan pecah lebih cepat daripada daging di dalamnya matang. Bagian yang pecah menjadi jalan keluar uap bertekanan tinggi.
Menyiapkan ikan sebelum masuk wajan
Waktu paling menentukan ada di sepuluh menit sebelum menggoreng. Semua langkah berikut mengurangi jumlah air yang bisa berubah menjadi uap.
- Belah ikan dari sisi perut, keluarkan isi perut dan insang, lalu bilas di bawah air mengalir. Bagian dalam yang masih berlendir akan menyimpan air lebih lama.
- Tiriskan di atas saringan selama beberapa menit. Jangan biarkan ikan terendam air garam terlalu lama sebelum digoreng.
- Keringkan permukaan luar dan dalam dengan tisu dapur atau kain bersih. Tekan perlahan pada bagian perut agar air yang tersisa terserap.
- Lumuri ikan dengan air jeruk nipis atau asam, diamkan sebentar, lalu keringkan lagi. Cairan asam membantu mengurangi bau amis sekaligus memecah lendir di kulit.
- Balur tipis dengan garam dan kunyit atau bumbu halus. Lapisan bumbu menyerap sisa kelembapan dan membentuk kerak tipis yang menahan uap.
- Diamkan ikan berbumbu sekitar 10 sampai 15 menit di suhu ruang. Ikan yang terlalu dingin menurunkan suhu minyak begitu masuk, dan kulitnya menempel di wajan.
Kalau ikan hendak disimpan di kulkas, keluarkan lebih dulu dan keringkan ulang. Air kondensasi dari kulkas sering menjadi penyebab cipratan yang tidak terduga.
Mengatur minyak dan api
Jumlah minyak menentukan seberapa merata panas bekerja. Untuk ikan utuh berukuran sedang, gunakan minyak yang cukup dalam agar setengah badan ikan terendam. Wajan datar dengan minyak tipis hanya cocok untuk ikan yang sudah dipotong kecil atau difillet.
Mengecek suhu tanpa termometer
Masukkan sepotong kecil adonan tepung atau ujung sumpit kayu ke dalam minyak. Kalau adonan langsung berdesis dan naik ke permukaan dengan gelembung rapat, suhu sudah cukup. Kalau minyak berasap sebelum ikan masuk, angkat wajan sebentar dari api dan biarkan turun suhunya.
Menjaga api tetap sedang
Api besar membuat bagian luar gosong sementara bagian dalam masih mentah. Api sedang memberi waktu panas merambat ke tengah ikan, sehingga uap terbentuk perlahan dan keluar lewat kulit yang belum pecah. Setelah kulit mengeras dan berwarna keemasan, api boleh dinaikkan sedikit untuk mengeringkan permukaan.
Masukkan ikan dari sisi yang jauh dari tubuh, perlahan, dengan posisi menelungkupkan ikan ke arah minyak. Jangan menjatuhkan ikan dari ketinggian. Setelah masuk, jangan langsung dibalik. Tunggu sampai sisi bawah mengeras, sekitar dua sampai tiga menit untuk ikan ukuran sedang, baru balik satu kali.
Tanda ikan sudah matang
Kulit berwarna keemasan dan terasa keras saat disentuh dengan sutil. Daging di bagian punggung mengeluarkan cairan bening, bukan cairan keruh berwarna merah muda. Untuk ikan yang cukup tebal, tusuk bagian paling tebal dengan garpu; kalau dagingnya mudah terlepas dari tulang, ikan sudah matang.
Angkat ikan dan tiriskan di rak kawat, bukan di atas tumpukan tisu yang menutup seluruh permukaan. Rak membuat uap keluar dari bawah sehingga kulit tetap renyah. Tisu yang menempel rapat akan mengukus ikan dari bawah dan melembutkan kerak yang baru terbentuk.
Kalau ikan tetap meletus
Cipratan tetap bisa terjadi meski persiapan sudah rapi. Beberapa penyesuaian berikut menekan risikonya.
- Tutup wajan dengan penutup berlubang atau saringan minyak. Penutup rapat tanpa lubang memerangkap uap dan membuat ikan berair.
- Goreng dalam dua tahap untuk ikan besar: goreng sebentar dengan api sedang, angkat, lalu goreng ulang sebentar sebelum disajikan.
- Potong ikan menjadi bagian lebih kecil. Permukaan yang lebih sempit menyimpan lebih sedikit air.
- Gunakan wajan yang lebih dalam agar minyak tidak meluap ke kompor.
- Jauhkan wajah dan tangan dari permukaan minyak saat memasukkan ikan, dan pastikan tidak ada air menetes dari sutil atau tangan.
Kalau minyak mulai meluap, jangan siram dengan air. Matikan api, tutup wajan, dan biarkan suhu turun dengan sendirinya.
Merawat minyak bekas menggoreng ikan
Sisa ikan dan remah bumbu di dalam minyak akan gosong pada pemakaian berikutnya dan membuat rasa pahit. Saring minyak setelah dingin menggunakan saringan halus atau kain tipis, lalu simpan dalam wadah tertutup. Minyak bekas menggoreng ikan sebaiknya dipakai sekali lagi untuk ikan atau bahan berbumbu kuat, bukan untuk kue atau gorengan manis.
Bumbu seperti kunyit dan lengkuas meninggalkan warna pada minyak. Warna itu tidak berbahaya, tetapi bisa mengubah tampilan bahan yang digoreng berikutnya.
Ringkasan
Ikan meletus karena air bertemu minyak panas. Keringkan ikan luar dan dalam, balur bumbu, panaskan minyak pada suhu sedang, dan masukkan ikan perlahan. Balik sekali saja setelah sisi bawah mengeras, lalu tiriskan di rak kawat. Persiapan yang teliti lebih menentukan hasil daripada teknik menggoreng itu sendiri.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Apakah ikan harus dilumuri tepung agar tidak meletus?
Tepung atau bumbu kering membantu menyerap sisa air di permukaan dan membentuk lapisan yang menahan uap. Lapisannya tipis saja; baluran tebal justru menyerap minyak dan membuat kerak lembek. Ikan yang sudah dikeringkan dengan tisu tetap bisa digoreng tanpa tepung.
Berapa lama sebaiknya ikan digoreng?
Ikan tipis atau fillet biasanya matang dalam tiga sampai lima menit per sisi dengan api sedang. Ikan utuh berukuran sedang perlu tujuh sampai sepuluh menit per sisi, tergantung ketebalan. Gunakan warna kulit dan tekstur daging sebagai penanda, bukan hanya hitungan waktu.
Kenapa minyak saya berasap sebelum ikan masuk?
Minyak yang berasap menandakan suhunya sudah melewati titik asapnya. Turunkan api dan angkat wajan sebentar sebelum memasukkan ikan. Minyak yang terlalu panas membakar bagian luar ikan dengan cepat dan membuat cipratan lebih hebat.