Gorengan bisa tetap renyah walau tanpa tepung serbaguna. Kuncinya ada pada bahan pelapis pengganti yang sanggup menahan air di dalam adonan dan membentuk kerak kering saat digoreng. Pilihan bahan, kadar air, dan suhu minyak menentukan hasil akhirnya.
Ada lima cara yang bisa dipraktikkan langsung di dapur rumah, masing-masing dengan karakter gorengan yang berbeda.
1. Pakai tepung beras untuk gorengan bertekstur tipis
Tepung beras menghasilkan lapisan yang lebih ringan dibanding tepung serbaguna. Keraknya tipis dan berbunyi kering saat digigit, cocok untuk bakwan, tempe mendoan, atau tahu isi.
Campurkan tepung beras dengan sedikit tepung tapioka, kira-kira perbandingan tiga banding satu. Tapioka memberi sedikit kekenyalan agar lapisan tidak mudah pecah. Tambahkan air sedikit demi sedikit sampai adonan seperti pasta encer, lalu masukkan bahan isi.
Saat menggoreng, pastikan minyak sudah cukup panas. Adonan bertepung beras cepat mengeras, jadi jangan menunggu terlalu lama sebelum membalik.
2. Manfaatkan tepung tapioka untuk lapisan yang kenyal dan melekat
Tapioka sering dipakai untuk gorengan yang butuh lapisan agak tebal, seperti pisang goreng atau cireng. Teksturnya kenyal di dalam, kering di luar.
Untuk hasil terbaik, larutkan tapioka dengan air hangat, bukan air dingin. Air hangat membantu pati mengikat lebih rata sehingga lapisan tidak menggerombol di satu sisi.
Jangan mengaduk adonan terlalu lama setelah tapioka larut. Pati yang terlalu banyak diaduk cenderung lengket dan menyerap minyak lebih banyak. Cukup aduk sampai rata, lalu segera goreng.
3. Gunakan tepung maizena sebagai pelapis kering sebelum digoreng
Maizena cocok untuk metode pelapisan kering. Bahan yang akan digoreng, misalnya potongan tempe atau tahu yang sudah dibumbui, dibalur tipis dengan maizena sebelum masuk minyak.
Lapisan ini menghasilkan kerak renyah yang tahan lebih lama, terutama jika bahan tidak terlalu basah. Keringkan permukaan bahan dengan tisu dapur lebih dulu agar maizena menempel rata.
Untuk gorengan berbumbu seperti tempe, langkah pelapisan ini bisa menjadi alternatif dari resep yang memakai tepung bumbu instan. Cara mengeringkan permukaan bahan juga dibahas pada panduan menggoreng tempe agar renyah dan tidak berminyak.
4. Campur tepung ketan untuk gorengan yang lebih padat
Tepung ketan menghasilkan tekstur padat dan sedikit lengket di dalam, dengan permukaan yang tetap kering. Bahan ini sering dipakai untuk gorengan berisi, seperti onde-onde atau bola-bola ubi.
Karena ketan menyerap air lebih lambat, adonan perlu didiamkan sebentar sebelum dibentuk. Beri waktu sekitar sepuluh menit agar air meresap rata dan bentuk gorengan tidak pecah saat digoreng.
Goreng dengan api sedang. Api besar membuat bagian luar cepat kecokelatan sementara bagian dalam masih mentah.
5. Gunakan telur dan tepung panir untuk lapisan bertekstur
Lapisan telur lalu tepung panir memberi hasil yang renyah dengan tekstur kasar. Metode ini cocok untuk tahu, tempe, atau sayuran yang dipotong agak tebal.
Kocok telur sampai rata, celupkan bahan, lalu gulingkan di tepung panir sambil ditekan ringan. Tekanan ini penting agar panir menempel dan tidak lepas di penggorengan.
Diamkan gorengan berlapis panir di kulkas sekitar lima belas menit sebelum digoreng. Lapisan akan lebih stabil dan tidak mudah rontok. Jika ingin tahu yang benar-benar renyah, panduan cara membuat tahu crispy renyah tahan lama bisa jadi acuan tambahan.
Faktor yang menentukan kerenyahan selain tepung
Pilihan tepung hanya satu bagian dari persamaan. Ada tiga hal lain yang sering diabaikan.
- Kadar air bahan. Bahan yang basah akan melembekkan lapisan dari dalam. Keringkan permukaannya sebelum dilapisi.
- Suhu minyak. Minyak yang terlalu dingin membuat lapisan menyerap banyak minyak; terlalu panas membuat bagian luar gosong sementara dalamnya mentah.
- Jumlah gorengan dalam wajan. Menggoreng terlalu banyak sekaligus menurunkan suhu minyak dan membuat hasil lembek.
Untuk gorengan berlapis tepung tipis seperti bakwan, meniriskan dengan benar sama pentingnya dengan memilih bahan pelapis. Teknik penggorengan yang rapi dibahas lebih rinci di cara menggoreng bakwan agar renyah dan tidak berminyak.
Menyimpan gorengan agar tetap kering
Gorengan buatan sendiri biasanya melembek dalam beberapa jam. Simpan dalam wadah terbuka yang dialasi kertas penyerap minyak, bukan wadah tertutup rapat. Uap air yang terperangkap adalah penyebab utama lapisan melembek.
Jika ingin menyimpan lebih lama, bekukan gorengan setengah matang lalu goreng ulang saat akan disantap. Cara ini lebih baik daripada menyimpan gorengan yang sudah matang penuh.
Ringkasan
Tepung beras, tapioka, maizena, tepung ketan, dan tepung panir bisa menggantikan tepung serbaguna dengan hasil yang berbeda-beda. Pilih bahan sesuai tekstur yang diinginkan, kendalikan kadar air bahan, dan jaga suhu minyak tetap stabil.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Apakah gorengan tanpa tepung serbaguna tetap bisa renyah tahan lama?
Bisa. Tepung beras dan maizena menghasilkan kerak yang lebih kering dibanding tepung serbaguna. Kuncinya adalah menjaga permukaan bahan tetap kering sebelum digoreng dan meniriskan gorengan dengan benar setelah matang.
Bisakah tepung tapioka dan tepung beras dicampur?
Bisa, dan campuran ini sering dipakai untuk gorengan tipis. Tapioka memberi sedikit kekenyalan, sementara tepung beras membuat lapisan lebih ringan dan cepat kering. Perbandingan tiga banding satu adalah titik awal yang aman.
Mengapa lapisan tepung sering lepas saat digoreng?
Penyebab paling umum adalah permukaan bahan yang masih basah atau minyak yang belum cukup panas. Keringkan bahan dengan tisu dapur, celupkan ke telur bila memakai metode pelapisan basah, dan pastikan minyak panas sebelum memasukkan gorengan.